La carne vacuna registró un nuevo incremento de entre el 5% y el 6% en Rosario, según confirmó Juan Ramos, referente de la Sociedad de Carniceros de la ciudad de Rosario.
Aunque el ajuste es “moderado”, responde a una tendencia sostenida en la que los costos de mantener una carnicería siguen en alza, mientras que los precios de los cortes básicos se mantienen contenidos desde hace meses. “La carne viene hace mucho sin aumentar, pero los costos fijos suben mes a mes: desde la luz, la nafta, los sueldos y todo lo que implica tener un negocio abierto”, explicó Ramos.
De acuerdo a su cálculo de costos, para que las carnicerías logren cubrirlos y obtener una ganancia razonable, el precio real de las pulpas debería rondar entre los $18.000 y $20.000 por kilo, aunque actualmente se venden entre $14.000 y $15.000, con otros cortes más económicos —como la picada o el brazuelo— en torno a los $12.000.
“Hoy se trabaja con márgenes bajísimos. El comerciante absorbe todo lo que puede, pero ya hay poco margen para no trasladar los aumentos al mostrador”, afirmó.
Además del tema precios, el carnicero se permitió trazar un perfil actualizado del consumidor rosarino. Para Ramos, los hábitos han cambiado notablemente en los últimos años: “Antes la gente compraba siempre el mismo corte, era una costumbre familiar. Hoy todo depende del bolsillo. Se prioriza lo que se puede pagar y se planifican comidas más rendidoras, como estofados o platos de olla”, explicó el carnicero con décadas en el rubro.
Aunque los cortes para asado —como el vacío o la costilla— se siguen vendiendo los fines de semana, el consumo general bajó notablemente, especialmente hacia fin de mes.
También creció el interés por alternativas más accesibles como el pollo y el cerdo, e incluso el pescado, aunque su manejo y conservación limitan su presencia en carnicerías tradicionales.
Frente a este panorama, muchos locales se vieron obligados a diversificar su oferta. Hoy, entrar a una carnicería es ver góndolas que incluyen no solo carne, sino también pastas, supremas, hamburguesas, panificados, e incluso productos congelados. Para Ramos, esto no es una moda, sino una estrategia de supervivencia: “Si hoy una carnicería trabajara solo con carne, como hace 20 años, tendría que cerrar. No da. Por eso se ofrece de todo lo que se pueda poner en una batea”.
Respecto al cierre de locales, aclaró que aunque la situación es difícil, los carniceros hacen todo lo posible para mantener sus puertas abiertas. “Cerrar un comercio es muy doloroso. Nadie quiere hacerlo. Se pelea hasta el final”, dijo.
